□ 王如昌

我1957年在鸿宴饭庄拜“京东名厨”王学会为师，学徒3年。几十年没离开餐饮行业，见证了她的发展、进步和辉煌；见证了传统经典菜肴的完善、提高和传承。

作为鸿宴饭庄招牌菜之一的“鸿宴肘子”，是唐山百姓和外埠食客到此聚餐的必点之菜，也是逢年过节孝敬老人、馈赠亲友的上乘礼物，还是异乡游子不时念起的家乡味道，更是鸿宴饭庄3代名厨85载继承和弘扬传统饮食文化的典型案例。

“煨肘子”起源于唐山上个世纪初。唐山是因开滦而生的重工业城市，旧时的消费人群大多是工作条件艰苦而危险、劳动强度大的产业（开滦矿）工人，领到工资后能到饭馆来碗红烧肉、喝上二两，就是对自己最好的犒赏，尤其从井下上来的矿工能吃上个实实惠惠的“煨肘子”，在大快朵颐中得到了莫大的安慰。

85年前，鸿宴饭庄创始人之一、“京东名厨”王学会根据民间对猪肘子的各种做法和人们的口味嗜好进行了综合整理和提炼创制，于1937年唐山鸿宴饭庄开业时向社会推出了博采众家之长的“鸿宴肘子”。

80年代末，鸿宴饭庄第二代厨艺传承人、原国家国内贸易局授予的首届中国烹饪大师靖三元，对此菜又进行了完善，将最后一道工序从蒸锅取出扣碗上桌改为收汁出勺上桌，使其色香味更上一层楼。

1997年后，鸿宴饭庄第三代厨艺传承人、享受国务院特殊津贴专家、省级非遗项目代表性传承人、资深级中国烹饪大师何宝良，对此菜的选料标准、制作工艺流程、质量控制等进行了较大改革，并根据消费者日益变化的口味追求和销量的大幅度增长而达到规模化生产。选料上定点采购、严格要求用规格相同、形状一致的猪肘子，制作时要经过浸泡、整理、煮胚、上色，然后晾胚、走油、去油，还要炝锅、炖制、定碗、蒸制，最后需用炒勺煨、㸆收汁。前后十几个环节，历时四五个小时才能完成。成品具有色泽红润、质感软糯、味道醇香，酥烂而不失其形的特点。迄今，“鸿宴肘子”这道菜年销量已达138吨。

实至名归。此菜于1973年被收录在《唐山菜谱》，1999年被国家国内贸易局评定为“中国名菜”，2007年获评“河北名菜金鼎奖”，2009年被中国饭店协会评定为中华老字号“百年名菜”，2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、河北省旅游协会授予“河北特色旅游名菜”称号，2018年跻身中国烹饪协会向世界发布的“中国菜·全国省籍地域（河北·冀菜）十大经典名菜”，2019年入选北京冬奥会“冀菜·崇礼菜单”。